La plupart des produits agricoles s'avèrent transformables en aliments de haute valeur, et cela au terme de plusieurs opérations, dont certaines sont enzymatiques. Toutes les enzymes utilisées peuvent être produites à partir d'OGM ou avec leur concours. Elles remplacent alors les produits issus d'organismes vivants avec une pureté bien supérieure. Ceci permet des économies considérables en matière première, en énergie et en eau.
Dans l'industrie laitière par exemple, l'enzyme de fermentation à base d'OGM la plus connue est la présure. Traditionnellement, elle est prélevée dans la caillette de veau ou sur des micro-organismes. Dans la fabrication du fromage, la présure sert à séparer spécifiquement la caséine et à provoquer le caillage du lait. Aujourd'hui, elle est obtenue à partir d'OGM.
Au niveau de la production agricole primaire, presque toutes les plantes utiles sont améliorées par l'utilisation conjointe des techniques du génie génétique et de la sélection classique.
| Catégorie d'aliment modifié génétiquement | Aliment ou additif |
| L'aliment est lui-même un OGM vivant | Tomate, courge, melon, riz,maïs, soja, pomme de terre... |
| Il contient un OGM vivant | Yaourt contenant des bactéries lactiques, fromage à pâte persillée |
Il contient des produits isolés ou traités:
| Enzymes, acides aminés, vitamines, sucre, amidon, huile |
| Ketchup, purée de pomme de terre, confiture, yaourt pasteurisé, bière, pain |
De nombreux progrès sont encore possibles. Il s'agira d'améliorer la digestibilité et la biodisponibilité de certains composants des plantes alimentaires, voire d'obtenir des teneurs plus équilibrées en éléments nutritifs essentiels. D'autre part, certaines plantes possèdent naturellement des propriétés toxiques ou allergéniques qu’il convient d’éviter.
Vers une amélioration qualitative
Dans le cadre d'une amélioration qualitative, l'introduction d'un transgène vise soit à modifier les teneurs en certains nutriments ; soit à assurer une meilleure conservation du produit - tout en maintenant ses qualités organoleptiques.
La teneur en amidon de pommes de terre a ainsi été accrue par le biais d'un transgène pour des utilisations industrielles (purée, fécule, frites absorbant moins d'huile de friture). D'autres améliorations sont en cours de développement : réduction du brunissement (frites), amélioration des propriétés organoleptiques.
Pour les laitues et les épinards, les recherches portent sur la réduction de la quantité de nitrates contenue dans leurs feuilles. Ce qui peut être obtenu par une augmentation de l'expression de la nitrate-réductase (une enzyme permettant de dégrader les nitrates).
Le riz fait également l'objet de recherches. Elles concernent la réduction des propriétés allergisantes. Des recherches sont réalisées pour modifier des acides gras d'oléagineux qui pourraient remplacer l'huile de poisson. Les travaux portent notamment sur l'huile de caméline. cette plante génétiquement modifiée contient une huile enrichie d'EPA ( acide eicosapentaénoïque) dans une propostion de 20%.
Enfin, pour ce qui est du soja, une amélioration envisagée consiste en l'augmentation de sa teneur en acides aminés, essentiels à la synthèse des protéines animales (comme la méthionine).
Les micronutriments
Concernant les micronutriments, des progrès sont permis par la transgénèse, notamment pour les antioxydants comme la vitamine E, les flavonoïdes, la vitamine A et le fer.
Dans de nombreuses régions du monde, l'apport alimentaire en ces micronutriments est insuffisant, ce qui se traduit par des carences plus ou moins grandes.
La transgénèse a permis d'enrichir la teneur du riz en béta carotène (précurseur de la vitamine A). Actuellement, cet enrichissement est encore insuffisant pour permettre à ce riz transgénique de couvrir tous les besoins en vitamine A – s'il est utilisé comme unique source alimentaire. Son ingestion ne pourrait que prévenir les carences légères.
La détoxication
La transgénèse permet également d'envisager la détoxication de certaines plantes contenant des antivitamines comme l'antivitamine C ou des antiminéraux comme les phytates, les tanins et certains alcaloïdes comme la caféine dans le café.
Elle constitue également un moyen de débarrasser certaines plantes de leurs allergènes. Des recherches montrent notamment qu'il est possible de diminuer l'expression d'allergènes majeurs chez le riz et l'arachide. Des chercheurs travaillent actuellement pour supprimer la synthèse d’une protéine très allergène dans le soja, la protéine P34.
