Depuis le début de l'agriculture, les hommes ont sélectionné les plantes les plus productives, les plus sucrées, les moins amères, les moins toxiques ... Malgré de nombreux succès de ces patientes améliorations, tous les défauts n'ont pas été éliminés.
Aujourd'hui, la production et la transformation des aliments subissent des changements constants, dus non seulement au progrès des connaissances de la physiologie de l'alimentation, aux mutations sociales et économiques, à l'évolution des techniques, mais aussi aux souhaits des consommateurs. Les aliments sont en effet censés être toujours plus beaux, plus bénéfiques, plus sains et plus agréables. En même temps, les consommateurs souhaitent qu'ils soient plus naturels, plus frais, plus sûrs, plus durables et meilleur marché.
Parmi les moyens envisagés pour répondre à cette demande, le recours aux OGM apporte des solutions en raison des avantages très marqués qu'ils permettent.
Les champs d'application du génie génétique dans l'alimentation
La plupart des produits agricoles sont transformés en aliments de haute valeur au terme de plusieurs opérations. Toutes les enzymes utilisées peuvent être produits à partir d'OGM ou avec leur concours. Ces enzymes obtenues à partir d'OGM remplacent les produits isolés issus d'organismes vivants et ont une pureté supérieure. Cette obtention permet également une économie considérable de matière première, d'énergie et d'eau. Dans l'industrie laitière par exemple, l'enzyme de fermentation à base d'OGM la plus connue est la présure. Traditionnellement la présure est prélevée dans la caillette de veau ou sur des micro-organismes. Dans la fabrication du fromage, la présure sert à séparer spécifiquement la caséine et provoquer le caillage du lait. Aujourd'hui elle est obtenue à partir d'OGM.
Au niveau de la production agricole primaire, presque toutes les plantes utiles sont améliorées par l'utilisation à la fois des techniques du génie génétique et de la sélection classique.
Des progrès restent à faire pour améliorer la digestibilité ainsi que la biodisponibilité de certains composants des plantes alimentaires et obtenir des teneurs équilibrées en éléments nutritifs essentiels. D'autre part, certaines plantes possèdent naturellement des propriétés toxiques ou allergéniques.
Vers une amélioration qualitative
Dans le cadre d'une amélioration qualitative, l'introduction d'un transgène vise à modifier les teneurs en certains nutriments ou à assurer une meilleure conservation du produit tout en maintenant ses qualités organoleptiques.
La teneur en amidon de pommes de terre a ainsi été accrue par le biais d'un transgène pour des utilisations industrielles (purée, fécule, frites absorbant moins d'huile de friture). D'autres améliorations de la pomme de terre sont encore en développement : réduction du brunissement (frites), amélioration des propriétés organoleptiques.
Pour les laitues et épinards, les recherches portent sur la réduction de la quantité de nitrates contenue dans les feuilles par l'augmentation de l'expression de nitrate-réductase (enzyme permettant de dégrader les nitrates).
Le riz fait également l'objet de recherche portant sur une réduction de propriétés allergisantes. Enfin, une amélioration envisagée du soja consiste en l'augmentation de la teneur en acides aminés essentiels à la synthèse des protéines animales (par exemple, la méthionine).
Les micronutriments
Concernant les micronutriments, des progrès sont permis par la transgénèse. Ils concernent des antioxydants comme la vitamine E et les flavonoïdes, mais également la vitamine A et le fer. Dans de nombreuses régions du monde, l'apport alimentaire en ces micronutriments est insuffisant, ce qui se traduit par des carences plus ou moins grandes.
La transgénèse a ainsi permis d'enrichir la teneur du riz en béta carotène (précurseur de la vitamine A). Actuellement, cet enrichissement est encore insuffisant pour permettre à ce riz transgénique utilisé comme unique source alimentaire, de couvrir les besoins en vitamine A. Son ingestion ne pourrait que prévenir les carences légères.
La détoxication
La transgénèse permet également d'envisager la détoxication de certaines plantes qui contiennent des antivitamines comme l'antivitamine C, ou des antiminéraux comme les phytates, les tanins et certains alcaloïdes comme la caféine dans le café. Elle constitue aussi un moyen pour débarrasser certaines plantes de leurs allergènes. Des recherches montrent que l'on peut diminuer l'expression d'allergènes majeurs chez le riz et l'arachide.
