L'amidon modifié présent dans de nombreux produits alimentaires n'a, a priori, rien à voir avec l'amidon provenant du maïs (ou d'autres plantes) génétiquement modifié.
La modification de l'amidon peut être réalisée par voie chimique, physique ou enzymatique dans le but de lui donner des propriétés particulières. C'est donc par traitement chimique que l'on obtient de l'amidon appelé modifié.
Par amidon modifié, on entend amidons acétyles, amidons acétyles à réaction glycérique ou à réaction adipique. Ils sont de faible viscosité.
On peut également opérer un traitement chimique par éthérification pour conférer aux molécules d'amidon un caractère électropositif.
